Ravioli Ripieni

RAVIÓLIS DE BATATA COM ABOBRINHA, BACON E QUEIJO PECORINO
(Ravioli Ripieni di Patate con Zucchine e Speck al Pecorino)

Ingredientes:

PARA A MASSA
2 xícaras de farinha de trigo
½ colher de chá de sal
2 ovos e mais uma gema batida para pincelar
1 colher de sopa de azeite de oliva extravirgem

PARA O RECHEIO
250 gramas de batatas yakon descascadas
1 xícara de leite
1 xícara de água
1 colher de sopa de parmigiano
1 gema
½ colher de chá de sal
Uma pitada de noz-moscada

PARA O MOLHO
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 fatias de presunto ou bacon defumado cortados em cubinhos

1 abobrinha cortada em pedacinhos
2 tomates cortados em pedacinhos
1 chalota bem picada
1 colher de sopa de manteiga
½ colher de chá de pimenta
Queijo pecorino ralado à vontade

Modo de preparar o recheio de batatas:

Cozinhe no leite e na água as batatas descascadas por 20 minutos,
passe pelo espremedor, acrescente o parmigiano, a gema, o sal e a noz moscada.
Deixar esfriar.

Modo de preparar os raviólis:

Você pode usar lâminas de massa fresca comprada pronta ou fazer
os seus próprios raviólis. Neste caso, faça o seguinte:
Coloque um montinho de farinha sobre uma superfície de madeira
ou mármore, abra uma cavidade no centro e acrescente o sal, os
dois ovos inteiros e o azeite, misturando delicadamente no início com
um garfo ou com as pontas dos dedos. Logo você terá formado uma
massa bastante pegajosa. Trabalhe-a por 10 minutos, acrescentando
mais farinha, se necessário. Faça uma bola, cubra com um pano de
prato e deixe descansar de 30 minutos a uma hora, e, em seguida, a
divida em quatro pedaços. Estique cada um deles com um rolo de
macarrão até as lâminas ficarem bem finas – erga-as diante de uma janela
e verifique se estão transparentes. Se você tiver uma máquina de
macarrão, passe a massa dividida por numerações cada vez menores.
Em seguida, coloque uma lâmina, de cerca de 15 cm x 30 cm,
sobre a mesa e, na metade inferior, coloque 1 colher de chá do recheio
de batatas em intervalos de 2 cm. Pincele com a gema batida a
metade superior da lâmina; em seguida, dobre-a longitudinalmente,
cobrindo o recheio. Delicadamente, pressione para retirar o ar que
pode ter ficado dentro dos raviólis e corte-os em quadrados iguais.
Aperte as bordas para firmar.

Coloque uma panela com água para ferver, acrescentando 2 colheres
de sopa de sal quando tiver chegado ao ponto de ebulição.

Modo de preparar o molho:

Numa frigideira funda, aqueça o azeite, depois acrescente os 4 ingredientes
seguintes e refogue por 5 minutos, então coloque a manteiga
e a pimenta e cozinhe por 3 minutos. Adicione 100 ml de água
e cozinhe por mais 4 minutos.
Cozinhe os raviólis na água fervente por 3 a 5 minutos e, em seguida,
escorra-os. Arrume-os numa travessa e coloque o molho por
cima. Termine espalhando raspas de queijo pecorino envelhecido ou
parmigiano.

Do livro 

TODOS OS DIAS NA TOSCANA, Editora  Rocco, da autora Frances Mayes